Fenomenološka izložba o povijesti hrvatskog maslinarstva splitskog Etnografskog muzeja što gostuje u Zagrebu nudi kulurološki i povijesni i suvremeni pregled maslinarstva na hrvatskom tlu. Smatra se da je ugoj počeo u devetom stoljeću prije Krista(!), otkada datiraju koštice masline pronađene u arheološkim iskapanjima u Vranjicu kod Splita što je čak pet stoljeća ranije od uvriježene pretpostavke da je uzgoj maslina na ovim područjima započeo s grčkim naseobinama
Sveto stablo masline jedan je od najstarijih simbola starih civilizacija i kultura.
U Grčkoj je bila posvećena Ateni, a rođena je iz svađe božice mudrosti s Posejdonom. U Rimu je bila posvećena Jupiteru i Minervi.
U židovskim i kršćanskim predajama maslina je simbol mira – nakon završteka potopa golubica je Noi donijela maslinovu grančicu. Kristov je križ prema jednoj drevnoj legendi bio načinjen od masline i cedra. U sredjovjekovnom govoru je simbol zlata i ljubavi.
Prema drugom tumačenju simbola masline, blagoslovljeno se stablo poistovjećuje s Abrahamom i njegovim gostoprimstvom koje će se održati sve do Dana Uskrsnuća. Maslinove grančice i blagdan Cvjetnice uvod su u najsvetiji Veliki tjedan kada se Crkva spominje Isusovog svečanog ulaska u Jeruzalem u dane prije Pashe, kako izvješćuju sva četiri Evanđelja, kada ga je narod dočekao mašući palminim i maslinovim grančicama rasprostirući svoje haljine, putem kojim je išao na magarcu. U spomen na taj događaj koji je predstavljao uvod u dramatične događaje Velikog tjedna, na Cvjetnicu se prije jedne mise obavlja procesija s blagoslovljenim palminim i maslinovim grančicama.
Upravo maslini koja je neraskidivo vezana uz drevnu povijest Dalmacije, antičku i kršćansku kulturu – svjedoči izvanredna izložba splitskog Etnografskog muzeja “Slatko je, med nije, grko je, pelin nije – O kulturi masline i maslinovom ulju u Dalmaciji” što upravo gostuje u zagrebačkom Etnografskom muzeju.
Popraćena bogatim vizualnim izlošcima, fotografijama i etnografskim eksponatima koji pokazuju istraživanja, arhivske materijale, crkvene obrede vezane uz maslinovu grančicu, osebujne pučke običaje i jezik što su pratili starinske načine berbe, razvoj maslinarstva od davnina, procvat pod mletačkom upravom i jela od masline, ali i daje suvremeni pregled maslinarstva – izložba doista nudi čudesno putovanje hrvatskim jugom, gdje je maslina uz vinovu lozu i smokvu bila najvažnija biljka i simbol Mediterana čije je stablo pod jarkim suncem izrastalo iz krševitog tla i davno prije nego li su grčke i rimske lađe plovile Jadranom. Autorice ove više no zanimljive izložbe su Ida Jakšić i Ivana Vuković, a kustosica je Željka Petrović Osmak.
Hrvatska se osim bogatih pučkih običaja može podičiti i s nekim od najstarijih maslina. Perišićeva mastrinka – 1500 godina stara maslina u Kaštel Štafiliću je 1990. proglašena spomenikom prirode. Po starosti je poznata i 1600 godina stara maslina iz Nacionalnog parka Brijuni, te najstarija iz Luna na otoku Pagu za koju se nedavnim istraživanjima utvrdilo da je stara oko 2000 godina.
Kako pokazuju pednatna istraživanja splitskih stručnjaka, kroz tisućljeća uzgoja maslina duž jadranske obale i na otocima smjenjivali su se periodi zamaha maslinarstva i njegova zamiranja, ovisno o danim društvenim prilikama. No, ova izdržljiva, skromna i dugovječna voćka trajno je čovjeku stajala na raspolaganju kao izvor hrane, topline i svjetlosti. Od davnina se njen plod koristio u prehrani, drvo za građu i ogrjev, list kao stočna hrana, a ulje za hranu, začin, lijek i rasvjetu.
Začetak u prapovijesti
Sami početci maslinarstva na području Hrvatske sežu u prapovijesno razdoblje i to čini se u 9. stoljeće prije Krista, otkada datiraju koštice masline pronađene u arheološkim iskapanjima u Vranjicu kod Splita što je čak pet stoljeća ranije od uvriježene pretpostavke da je uzgoj maslina na ovim područjima započeo s grčkim naseobinama. O uzgoju maslina svjedoče i brojni nalazi iz rimskoga vremena, kao što je kameni mlin za mljevenje maslina pronađen u Saloni ili gospodarski objekt za preradbu ulja u uvali Muline na otoku Ugljanu, oba sa samog početka naše ere.
Dijelovi srednjovjekovnog kamenog tijeska za proizvodnju maslinovog ulja pronađeni su i u podrumima Dioklecijanove palače u Splitu. Iz srednjovjekovnih povijesnih dokumenata može se dobiti uvid u tadašnje stanje maslinarstva, koje je bilo regulirano pogodbama između vlasnika zemlje i kmeta te odredbama gradskih statuta. Tako je zabilježeno da su od 11. stoljeća nadalje vlasnici nametali svojim kmetovima dužnost da posade određeni broj stabala maslina, što je kasnije ušlo u sve statute primorskih gradova. Tako Statut grada Splita iz 1312. g. propisuje da se na svaki zasađeni vrit vinograda mora posaditi najmanje 6 stabala maslina. Trogirski Statut 1322. g. isto tako propisuje način branja te 5 maslina na vrit vinograda.
O vječnom suživotu masline i loze svjedoči i srednjovjekovna odredba da se oko svakog vinograda moraju posaditi masline i to razmaku od tri koraka.
Izravni poticaj za razvoj dalmatinskoga maslinarstva došao je 1565. g. kada je mletački dužd Jeronim Priolus uputio naredbodavno pismo bračkome knezu Frani Dandolu. U njemu zahtijeva da se prostrane neobrađene površine na otoku imaju zasaditi maslinama, a divlje masline navrnuti – sve to pod prijetnjom oduzimanja vlasništva nad zemljom ili stablima u slučaju neizvršenja. U slučaju zajedničkog vlasništva nad zemljom, ona se javnom dražbom dodjeljivala obrađivačima, koji su onda na deset godina bili oslobođeni plaćanja desetine državi. Ove mjere posljedica su izvještaja mletačkog historičara i senatora Ivana Krstitelja Giustinianija, koji je sredinom 15. st. izvijestio mletački senat da Brač zbog slabe proizvodnje ulja “isto uvozi iz Apulije”, a Mletcima je prvenstveni cilj bio namiriti svoje potrebe za uljem bez daljnje potrebe za uvozom. Premda su u pozadini poticanja razvoja dalmatinskoga maslinarstva mletačkoj upravi bili upravo vlastiti interesi, činjenica je da je na tom području mnogo učinila. Nepunih šest desetljeća nakon duždevog pisma njegovi su propisi prošireni i na cijelo područje Dalmacije pod mletačkom upravom. Godine 1623. senat je obvezao sve posjednike maslinika da u dvogodišnjem roku urede i navrnu masline, stradale tijekom mletačko-osmanskih ratova u 16. stoljeća.
Otok Brač oduvijek imao istaknutu ulogu kada se o maslinarstvu radi. Dovoljno je reći da je krajem 18. Stoljeća Brač proizvodio više maslinova ulja nego cijela ostala Dalmacija. Radilo se o čak 80 000 hl ili 800 vagona ulja godišnje,2 dobivenih od oko 500 000 stabala, uz pomoć preko stotine lokalnih tijesaka za ulje. Krajem 19. st. po količinama proizvedenog ulja Brač stoji ispred Makarskog primorja, srednjodalmatinskih otoka, Kaštelanskog i Trogirskog polja.
U nekim je krajevima bila obveza mladoženje da prije svadbe posadi trideset stabala maslina, a u tom je duhu i naredba hrvatsko-ugarskog kralja Josipa II iz 1789. g. da mladići prije ženidbe imaju saditi voćke, što je u primorskim krajevima izravno utjecalo na povećanje broja stabala maslina.
“Mrtvi dan – skale van”!
Berba maslina je bila vezana uz uzrečicu “Mrtvi dan – skale van!” diljem hrvatskih maslinarskih područja, a koja se odnosi na blagdan Dušnog dana (2. studenoga) kada u toplijim područjima započinje berba plodova ove voćke. Ponegdje, tamo gdje su vremenske prilike nešto oštrije pa masline kasnije dozrijevaju, s berbom se započinje potkraj studenog. Berba je trajala ovisno o količini stabala masline i o urodu, najdulje do ožujka, odnosno do početka intenzivnijih proljetnih poljoprivrednih radova. Iz današnjeg je gledišta berba do ožujka predugačkog trajanja, budući da danas maslinari završe cjelokupne radove berbe i obrade otprilike do početka zime, što je u skladu i s radom uljara koje zimi ne vrše preradu.
Masline su se brale ručno, a sam posao je bio zahtijevan. U osnovni pribor kojim su se ljudi služili za pobrati plodove s viših grana ubrajale su se ljestve, zatim kakva rašljasta grana kojom su dohvaćali najviše grane, češalj kojim su češljali grane i na taj način odvajali masline od grane, a često su beračima u službi češlja služili ručni prsti. Berači su se služili košarama ispletenima od šiblja, koje su najčešće imale kuku kojom su se vješale za grane.Osim u pletenu košaru, berači su masline često stavljali u vrećicu ovješenu oko vrata u koju su znali ušivati obruč kako bi stalno bila otvorena, te u pregače ili vrećice zavezane oko struka. Na otoku Zlarinu su žene, ukoliko nisu imale košaru ovdje zvanu kartil, plodove stavljale u krilo suknje, a muškarci u njedra. Sav posao branja se ovdje uglavnom završavao do blagdana svetoga Nikole, 6. prosinca.
Ubrane su masline berači pretresali u veću košaru, vreću ili kakvu drugu posudu te su ih prenosili/prevozili iz maslinika kućama. Ponegdje su za to služile domaće životinje, magarci, ponegdje su žene košare nosile na glavama a muškarci na ramenima, a tamo gdje je bilo pogodno prevozili su masline brodom. Kao i danas, nekada je u branju maslina sudjelovala cijela obitelj. U obiteljima koje su brojile manji broj članova ili koje su posjedovale velik broj stabala, unajmljivani su radnici koji su za branje bili plaćeni. Na otok Brač su oni dolazili iz Vlaške, iz Dalmatinske Zagore, a osim za branje unajmljeni su bili i za mljevenje i tiještenje maslina, za što su bili plaćeni u maslinovom ulju. Također, u Punatu na otoku Krku postojao je običaj da se siromašnima dozvoli da poberu ostatke plodova maslina, što je poznato pod nazivom puletkanje.
Danas se strogo izbjegava dodir ploda masline s tlom stoga što se tako plodovi oštećuju, izlažu oksidacijskim procesima, truljenju i slično, što nepovoljno utječe na kvalitetu maslinovog ulja. Iz dostupne literature o nekadašnjim praksama dâ se iščitati takav stav, ali valja napomenuti da su brojni primjeri kupljenja s tla ranije otpalih maslina, pa i trešnje ili udaranja štapom kao vida berbe. Masline kupljene s tla na otoku Braču nazivaju se kupjenice ili sušice, dok se plodovi ubrani sa stabla zovu berenice – u sjevernoj Dalmaciji kupljenice ili beranice označavaju masline koje su pale na tlo, a koje su ljudi kupili u ranu jesen. Na području Poljica uz beranice i kupljenice nailazimo i na naziv za osušene plodove maslina – suvarice, a Frano Ivanišević donosi savjet koji se odnosi na vrijeme berbe: “Nevalja pustit da prignjiju na cablu, ali nije ‘vajda ni da su posve pastre, onako kada na pô pocrnu”. Ovo se podudara sa stavom većine današnjih maslinara o vremenu berbe. Prerano ubrane masline daju gorko i neharmonizirano ulje, a one ubrane sasvim zrele također ne daju najbolju kvalitetu ulja stoga što se prezreli plodovi lako oštete.
Berba maslina često je bila popraćena pjevanjem narodnih pjesama, koje su se na ovaj način prenosile s koljena na koljeno. O običaju pjevanja postoje potvrde s Dugoga otoka, zatim sa otoka Zlarina, Ugljana i Šolte, pri čemu je na Ugljanu naglašeno da su berači pjevali samo ako je tijekom berbe bilo lijepo vrijeme. Također, zabilježeno je vjerovanje da, kao i kod započinjanja mnogih drugih gospodarskih radova, petak treba izbjegavati o čemu svjedoči uzrečica Petak – loš početak.
Na području Primoštena vjerovalo se kako na blagdan Velike Gospe (15. kolovoza) u plod ulazi prva cvraga, odnosno kapljica ulja. Na istome području i vremenu za branje maslina koristila su se dva različita glagola: čihanje i runjenje što uvodi u širu jezičnu sliku priobalnog i obalnog područja gdje postoji niz izraza koji označuju branje, tako se negdje masline češaju, češljaju, čupaju, kupe, targaju, zbiraju, pulevkaju i slično.
Starinsko mljevenje maslina
Pojedini su maslinari ubrane masline odmah mljeli, a neki su ih do mljevenja skladištili, same ili potopljene u morskoj vodi. Čini se, na temelju dostupnih arhivskih podataka i etnološke literature, da je praksa namakanja u morskoj vodi na našem maslinarskom području bila prevladavajuća. Masline su se namakale od nekoliko dana do nekoliko tjedana, pa i mjeseci, a primjer iz Poljica u blizini Splita svjedoči o iznimno dugačkom razdoblju koje se iz današnje perspektive čini pretjeranim: “Ko ‘oće kasnije rasčinjati, ulije se móra u masline, mogu durat u zdravlju i dvi godine, samo da se prominjuje more”. S jedne strane, smatralo da je ulje prethodno potopljenih maslina kvalitetnije, što je u suprotnosti s današnjim mišljenjem uvriježenim među maslinarskim stručnjacima. Ipak, i danas se među maslinarima vode rasprave o prednostima potapanja maslina prije mljevenja, odnosno neposredne preradbe. Naime, unatoč preporukama struke, mnogi su naviknuti na blaži okus ulja dobivenog od maslina koje su odležale u vodi, i upravo se zbog te odrednice odlučuju na ovakav vid obrade.
Masline su se privremeno skladištile prije mljevenja i iz razloga praktične prirode. Naime, kako većina ljudi nije posjedovala vlastite mlinove i tijeske, već su ih koristili zajedno s nekoliko obitelji ili pak cijelim selom, trebalo je dočekati svoj red na slobodne strojeve. Stoga su se masline potapale u većim posudama s morskom vodom koju su mijenjali kako se plodovi ne bi upalili.. Na području sjeverne Dalmacije masline su “vijali”, odnosno plodove bi zagrabili lopatom i zamahnuli prema vjetru kako bi se odvojio plod od peteljke.
Jedan od najstarijih načina mljevenja maslina odnosi se na usitnjavanje u manjem mlinu, toću ili va(l)javcu. Ovakvi mlinovi nalaze se diljem Dalmacije, a mnogi su, iako su izvan prvotne funkcije, očuvani i danas kada kao podsjetnik na nekadašnju praksu krase vanjske zidove stambenih kuća ili pak onih uređenih u turističke namjene. Iz takvih se mlinova čije su kolo pokretali muškarci lijevo-desno dobivala smjesa smrvljenoga mesa i koštica što se nazivala “tisto” ili “tijesto”, a iz njega se tiještenjem potom iscijeđivalo ulje. Kada su u blizini bile velike uljare s presama, ljudi su tamo odnosili smjesu na obradu. Ipak, u mnogim se slučajevima tiještenje odvijalo u kućnim okvirima – tijesto se u vrećama stavljalo u kakvu drvenu posudu smještenu unutar kuće, najčešće konobe, a gnječenje se odvijalo tako da se muškarac jednom rukom drži za stropnu gredu, konopac ili nešto slično dok koristi težinu tijela za gaženje maslina. Pritom se smrvljeni plodovi polijevaju vrućom vodom kako bi se ulje lakše iscijedilo; polijeva uglavnom ženska pomoćnica. Naposljetku se ulje koje zbog svoje manje gustoće pliva na vodi uhvati određenim pomagalom (tanjur, boca, šešula) i prelije u pogodnu posudu, a preostale se male količine ulja pokupe ptičjim perom ili grančicama određenih biljaka koje ne upijaju tekućinu.
U Istri i na Kvarneru su masline u vreći gazili u koritu izdubenom u deblu topole, hrasta ili brijesta kojega su uzduž prepolovili. Ovo je korito bilo smatrano vrijednim predmetom i mnoge si ga obitelji nisu mogle priuštiti, pa su korito posuđivali, s time da su njegov najam plaćali u ulju. I ovdje čovjek gazi po vreći držeći se za dva konopca zavezana za gredu iznad korita, a svako toliko vreću je bilo potrebno preliti vrućom vodom. Kako bi gnječenje bilo što uspješnije, na ovome su području ljudi obuvali jednu drvenu klompu (postol, cokol).
Osim nogama, masline su se u malim količinama tiještile i ručno: u sjevernoj su Dalmaciji ljudi tijesto u vrećama prvo prelijevali vrućim morem, nakon čega su vreću koso položenu na koritu ili kamenici pritiskali kamenom ili valjkom, cijedeći ulje kroz vreću. Na taj su način stanovnici ovoga dijela Dalmacije nakon Drugoga svjetskog rata izbjegavali davanja državi koja su bila obavezna prilikom prerade u velikim uljarama.
Naspram malih toćeva kojima je najčešće slijedilo ručno ili nožno cijeđenje maslina, u većim su se razmjerima masline mljele i tiještile velikim mlinovima i presama, koje su zajedno s kotlovima za grijanje vode smještene u posebnu prostoriju koja se naziva toć, toš, toklarija, torč, torkula, mlin, mlinica, dok je na otoku Braču zabilježen naziv makine maslin za pogon za preradu maslina.
Ovakav mlin većeg kapaciteta služio je za više obitelji ili pak za cijelo selo. Osnovu mu nalazimo u antičkim mlinovima s kojima se konstrukcijski uvelike podudara, u čemu je vidljiva začudna tradicionalnost našega maslinarstva. Ipak, unatoč tomu što je tehnologija kontinuirano opstala na ovome području od antike, pogoni za preradu maslina ovog tipa u široku su primjenu ušli tek od 18. stoljeća. Ranije je ona bila na raspolaganju samo bogatim pojedincima, odnosno obiteljima, pa su nerijetki bili i sukobi u kojima je vlasništvo nad uljarom bila važna točka.
Novija inačica kamenih mlinova su granitni ml inovi, a otprilike u sedmom desetljeću 20. stoljeća u široku upotrebu ulaze metalni mlinovi koji imaju veći kapacitet te zauzimaju manje mjesta. Kameni mlinovi ipak imaju prednost u proizvodnji djevičanskih maslinovih ulja naspram metalnih: manje usitnjavaju kapljice ulja i dostižu nižu temperaturu.
Smjesu dobivenu mljevenjem maslina maslinari su premještali u za to predviđene vreće – sporte, športe koje su slagali u tijesak koje su u prošlosti bile izrađene od prirodnih vlakana, od konoplje ili kokosa, a pleli su ih vični lokalni majstori ili su se kupovale u bližim gradovima..
Jedna se takva sporta čuva u Etnografskom muzeju Split. Izradio ju je 1963. godine u Splitu konopar Marko Koceić od vlakana uvoznog indijskog kokosa. Konopar je ručno izradio uže koje je ispleo u pletenicu složenu u krugove međusobno sašivene iglom zvanom šilo. Kako dalje saznajemo iz inventarne kartice predmeta, kroz gornji otvor vreće koji se naziva gornja kruna stavlja se tisto maslina. Manja rupa se zove buka, a kroz nju se istovremeno s velikim otvorom
Maslina u ishrani
Poznati nusproizvod prerade ploda u maslinovo ulje je komina – biološki ostatak koji se sastoji od mljevene koštice, zgnječenoga mesa, vegetativne vode iz ploda i ostataka maslinova ulja. Osim kao komina, ova je smjesa poznata i pod drugačijim nazivima. Tako na sjevernom jadranskom otoku Pagu izgažene masline zovu pašt. Na otoku Braču se koristi(o) naziv pašćica, dok je u Starome Gradu na otoku Hvaru za kominu zabilježen naziv paićina. U Poljicima za izgaženi ostatak postoji naziv tarmine. obzirom na njezin sastav (sadrži oko 5% ulja), ljudi su kominu na razne načine nastojali iskoristiti. Upotrebljavana je tako kao gorivo, ponegdje su je prodavali tvornicama za izradu sapuna (kao primjerice na Pagu), pogodna je kao stočna hrana, a zabilježena je i upotreba ovog ostatka i kod gnojenja obradivih površina.
Danas postoje tehnologije koje su omogućile ubrzanu pretvorbu komine u organsko gnojivo pa se umjesto nekadašnjih pet godina, uz dodatak islandskih alga proces skratio na samo godinu dana. Također je dokazano da komina posjeduje svojstvo prirodnog herbicida čija primjena slabi i uništava rast trava i korova, što se značajno odrazilo na porast njezinog iskorištavanja.
Osim kao vrijedno organsko gnojivo, mnoge mediteranske zemlje kominu suše i briketiraju te je takvom plasiraju na tržište kao ogrjev ili je adekvatno spremljenu u silose prodaju kao stočnu hranu. Ovu su priliku prepoznali mnogi poduzetnici, sve više i na našim prostorima, pa novinske stupce učestalo pune članci o upotrebi komine u novome svjetlu. Tome smo posvjedočili i na terenu, obilazeći pojedine dalmatinske uljare koje posljednjih nekoliko godina ovaj vrijedan ostatak ne tretiraju kao otpad, već ga prodaju za daljnje iskorištavanje.
Maslinovo ulje je ujedno jedna od najzdravijih namirnica od davnina te je jedan od najvažnijih dijelova u prehrani stanovnika bazena Sredozemlja, a istraživanja takozvanog mediteranskog načina ishrane stručnjaci su se prihvatili sredinom proteklog stoljeća kada je utvrđeno da je među ljudima koji prakticiraju ovaj vid prehrane prisutna znatno niža stopa obolijevanja i smrtnosti od bolesti krvožilnog sustava, negoli među žiteljima sjevernog dijela Europe. Tako se formirala piramida bazirana na ishrani mediteranskog podneblja, točnije stanovnika Krete i južne Italije 1960-ih godina, a koja shematski objedinjuje različite prehrambene navike šarolikog stanovništva Mediterana.
U mnogim je jelima tzv. jadranske etnografske kulturne zone nezaobilazan sastojak maslinovo ulje pa razne riblje brudete, pogače i druga kuhana i pečena jela ne možemo zamisliti bez ulja. Opis pravljenja tradicionalnog soparnika ili uljenaka čuva se u arhivu Etnografskog muzeja Split, a zapisan je na a terenu 1954. godine. Soparnik je karakteristično jelo za Poljica. Pripravlja se u posne dane, ili u ono vrijeme, kad su radovi u polju, pa se daje težacima. Kako pokazuje živopisni recept – ukućani bi najprije očistili blitvu t.j. odijelili lišće od korijenja „tekunja“. Lišće se isijecalo na sitne komade. Zatim se počme mijesiti tijesto /sa hladnom vodom/ u kopanji. Ono se razvlači “lazanjurom“, uskim okruglim štapom, na „siniji“ okrugloj drvenoj daski postavljenoj na zgodnom mjestu. Prije nego počme mijesiti, žena ili djevojka koja to radi, prekrsti se. Tijesto, koje je izvaljano je tanko i zove se „opona“. Onda se uzme druga sinija, pa se i na njoj razvalja jedna opona. Po jednoj se oponi pospe blitva i dosta ulja, promiješa se i razastre, a druga se sinija sa oponom donese i zgodno preokrene na prvu. Tada sve to ostane samo na jednoj siniji, a žena zgodno spoji te dvije opone rukom, ona „kovrlja“ tijesto.
Kroz to vrijeme se ognjište grije, pepeo se otkloni, da ono ostane čisto, a na glavi se donese soparnik između dvije sinije. Na ognjištu se napravi popećkom križ govoreći „kud uša, tud i izaša“, a isto se govori kad se stavlja kruh u peć. Soparnik se stavi na ognjište, na njega se “navali” žerava i peće. Kada se nadigne, da ne pukne, izduši se kroz jednu rupicu, koja se napravi jednim drvetom. Peče se 15 minuta. Zatim se iznese na jednoj siniji vani, metlicom i krpom očisti od pepela. Unese se opet u konobu, gdje se je i pravio, pa se namaže uljem i lukom, a može se i pošećeriti. Luk se isitni u drvenoj posudi /slično avanu „lučnici“/, a sitni se drvenim „tučkom“, ta oba komada zovu se skupa „lukotuč“. Luk se vadi iz lukotuča prstom i maže po soparniku, a zatim se po njemu lije ulje govoreći: „U ime Isusovo“. Poslije toga se na siniji iznosi na stol i počme rezati, ali prije toga se nožem napravi preko njega znak križa. Reže se najprije u jednom pravcu, pa u drugom, tako da komadi budu u obliku romba. Komad u sredini se izvadi, pojede ga onaj koji je rezao, a u taj prostor se stavi vrč sa vinom i tada ostali počnu jesti. Od tijesta koje ostane previ se „vranjuška“ mali soparnik, ali se ne pravi od 2 opone, nego jedne, koja se preklopi, kad se pospe blitvom, pa ima oblik polumjeseca.
Ponegdje je maslinovo ulje bilo osnovnim i univerzalnim lijekom kojega su koristili u narodu, primjerice u šibenskom zaleđu. Ulje se koristilo u liječenju svih vrsta čireva, ozljeda i drugih rana, nakon što bi rana „sazrila“. Ulje se koristilo za masažu mišića. Kod upale uha, ulje se stavljalo u uho bilo kao kap ili namočeni pamuk u toplo ulje. Upala grla se također liječila masažom toplim uljem, a potom stavljanjem obloga s toplim uljem. Ako bi netko patio od loše probave ili od zatvora, trebao je piti ulje. Ulje se pilo kao lijek i kad je bilo kakvih bolova u predjelu trbuha, bilo da se sumnjalo na želudac, žuč, jetru, pa čak i na slijepo crijevo.
Maslinovo ulje i vjerovanja
Maslina je oduvijek bila povezana s plodnošću i svetošću.
U Poljicima je, primjerice, zabilježeno vjerovanje u kojemu se oslikava stav seoske zajednice o vrijednosti ulja: “Prolije li se vino na stolu, nije zla, vesele je; ako li ule, slaba srića”. Narod je i maslinu viđenu u snu tumačio kao pozitivnu pojavu: “Ako vidiš da masline bereš, toj prilikuje dobit”.
Na području Hrvatske je bilo rašireno vjerovanje da maslina, kao i neke druge biljke kao što su, primjerice, drijenak, vrba i ivančica, sadrži vitalnu i zdravonosnu snagu koja se može prenijeti na ljude, životinje i stvari, odnosno prostore što je napose poznato iz običaja proljetnoga ciklusa, odnosno već spomenute Cvjetnice kao uvoda u Veliki tjedan. Ovaj temeljni vjerski običaj u Istri se naziva Uličnica, na Pagu Maslinica, na Braču je zabilježen naziv Nedilja od palme, a u sjevernoj Dalmaciji Maslinska nedilja, a oslanja se na stari kršćanski obred čašćenja palmine grane, uz koju je na našem primorskom dijelu prisutna i maslinova.
Ljudi su u crkvi blagoslovljenu grančicu odnosili kućama gdje su je zaticali za stropnu gredu, raspelo ili na kakvo drugo mjesto u domu, primjerice uz kolijevku ili krevet, a sve kako bi maslina donijela blagoslov, ali i zaštitila kuću od groma. Upravo se s ciljem postizanja zaštite od groma i osiguravanja dobrog uroda grančica često zaticala i u suhozide i gomile u polju, kao i u poljske kućice te životinjske nastambe. Često su djelići ove grančice završavali pod pramcima brodova ili u olovima ribarskih mreža da im mriža bude sritna, a ponegdje se dimom od zapaljene blagoslovljene grančice kadilo selo da ga se obrani od tuče.
Na Braču su blagoslovljene grančice masline odmah poslije mise odnosili i svojim pokojnicima na grob, a ta je praksa bila poznata i u selima Sinjske krajine. Zanimljivo je da u područjima gdje nije bilo pravih palmi (koje su uzgred recimo bile rijetke i zato veoma cijenjene za blagoslov) pod nazivom palma često bile upravo maslinove grančice.
U kršćanskim obredima posebno mjesto zauzima ulje, pa tako osim u obredu krštenja, pomazanje uljem nalazimo u crkvenom sakramentu potvrde, zatim bolesničkog pomazanja te sakramentu svetog reda ovo je posljednje počivalište u kući uvijek bila blagoslovljena grančica masline također umočena u blagoslovljenu vodu, kojom su bližnji škropili pokojnike pozdravljajući se s njime.
Na području sjeverne Dalmacije su djeci znali maslinu, zajedno s drugim predmetima za koje su vjerovali da imaju posebnu moć i da brane od vještica, vješati oko vrata ili pak položiti pod jastuk. Na istome se području blagoslovljena maslina nije smjela baciti bilo gdje, već samo u vatru.
Osim za Cvjetnicu, maslinu nalazimo u još jednom važnom godišnjem običaju – Božiću. Naime, panj badnjak koji se za badnju noć palio (a ponegdje se i danas pali) na otvorenome ognjištu bio je od neke plodonosne biljke, kao što je hrast ili kruška, a u našem je maslinarskom području to često bila upravo maslina.
U današnje je vrijeme uobičajeno za Dan mrtvih paliti lumine, odnosno svijeće uljarice koje se pale za duše pokojnika. Lumini su se često palili i uz odar pokojnika. Maslinove grančice često su se ukrašavale vrpcama, križem ili (kao što je to slučaj u Splitu i okolici te na otoku Korčuli) golubicama od smokvine srčike
Uzgoj maslina danas
Procjenjuje se da u svijetu ima više tisuća sorti maslina, a u Hrvatskoj se uzgaja njih 60-70, od kojih se više od 40 drži autohtonima. Autohtonima se smatraju i udomaćene sorte koje su od davnine prisutne na našim prostorima, ali im se ne zna točno podrijetlo. Prema postanku razlikujemo još introducirane sorte, koje su prihvaćene relativno nedavno i precizno se zna odakle i kada.
U nacionalnu sortnu listu Zavoda za sjemeničarstvo i rasadništvo pri Hrvatskom centru za poljoprivredu, hranu i selo, 2007. godine bile su upisane 32 sorte masline. Na popisu udomaćenih sorti masline u Hrvatskoj, koji je 2010. objavio splitski Institut za jadranske kulture i melioraciju krša pobrojano je i opisano 46 sorti. Drugi podatci iz iste godine kazuju kako je u Hrvatskoj 31 autohtona sorta masline, a introduciranih je 44, međutim stoji napomena da potpuna identifikacija sortimenta masline u Hrvatskoj još nije obavljena..
Sorta masline, uz vrijeme berbe i geografski položaj uzgojnog područja, snažno djeluje na sastav masnih kiselina u ulju i samim time određuje njegovu kvalitetu. Odabir autohtonih sorti u uzgoju pruža potencijal za proizvodnju maslinovog ulja izuzetne kakvoće i preduvjet je u postupku registracije oznake izvornosti i zemljopisnog podrijetla ulja, kao proizvoda s dodanom vrijednošću koje može biti konkurentno na europskom i svjetskom tržištu. Na tom zahtjevnom tržištu Hrvatska se može istaknuti jedino uljem zaštićenog zemljopisnog i sortnog podrijetla, stoga je neophodno čuvati, kako napminju danaašnji maslinari sortni asortiman i dalje ga istraživati u svrhu proizvodnje vrsnih ulja tipičnih za određeno područje.
Hrvatska najzastupljenija autohtona sorta je oblica s udjelom od oko 75 % ukupnih maslinarskih površina. U Dalmaciji je po zastupljenosti slijede lastovka, levantinka i drobnica, a tu su i sljedeće: bjelica, uljarica, crnica, dužica, murgulja, puntoža, mezanica, mastrinka, krvavica, karbunčela, buharica, lumbardeška, sitnica, grozdača, velika lastovka, piculja, kosmača, oštrica, puljka, paštrica, zuzorka, resulja, žabarka, brindićanka, jeruzalemka, pujizica, puntoguza, česvinka i dubravka.
U zadnjih petnaest godina u Hrvatskoj se osjetno povećao broj hektara zemlje pod maslinama, što maslinu čini jedinom mediteranskom voćnom kulturom koja u recentnom razdoblju bilježi povećanje proizvodnih površina i proizvodnje sadnoga materijala. Maslinovo ulje također je jedan od svega nekoliko poljoprivrednih proizvoda s izvoznim potencijalom Podatci Državnog zavoda za statistiku RH ujedno pokazuju da se količina proizvedenih maslina u tom razdoblju (2000.-2014.) kretala između 8840 i 50 945 tona, što je rekord iz 2012. godine. Izrazito dobar prinos od preko 36 000, odnosno preko 38 000 tona zabilježen je i 2005. i 2010., a tek nešto manji 2007., 2008., 2013., pa i 2015.
Unatoč vidljivom napretku, hrvatsko maslinarstvo još ne može konkurirati drugim proizvođačima na svjetskom tržištu, na kojem sudjeluje s tek 0,2 %.14 Domaćom proizvodnjom ne zadovoljavamo vlastite potrebe, pa se znatne ulja količine uvoze i to prvenstveno iz Španjolske, Italije, Grčke i Tunisa. K tome, godišnja potrošnja maslinova ulja kod nas iznosi manje od dvije litre po glavi stanovnika, dok je u Grčkoj čak 20 l, u Italiji 12,5 l, a Španjolskoj 10,5 l. Doduše, potrošnja je u primorskom dijelu Hrvatske na razini ostalih mediteranskih zemalja, ali je zato u kontinentalnom dijelu donedavno bila zanemariva.
U općem trendu popularizacije maslinovog ulja kao temelja mediteranskog načina prehrane te poboljšanja njegove kakvoće ipak dolazi po povećanja potrošnje, kako na domaćem tržištu tako i u zemljama u kojima se maslinovo ulje tek uvodi u svakodnevnu upotrebu: Americi, Kanadi, Australiji, Novom Zelandu, Kini, Indiji, Tajlandu i Japanu.
Unatoč poplavi jeftinih stranih ulja, ulje hrvatskih maslinara sve više se prepoznaje i traži kao kvalitetan proizvod. U ukupnoj domaćoj proizvodnji, kako pokazuje izložba, čak 60 % otpada na ekstra djevičanska ulja, što između ostaloga podrazumijeva da na to ulje čovjek nije djelovao nikakvim otapalom ili temperaturom, već ga je isključivo mehaničkim postupcima dobio izravno iz zdravog ploda masline te ono sadrži najviše 0,8 % slobodnih masnih kiselina. Djevičansko ulje sadrži do 2 % slobodnih masnih kiselina i ono je zastupljeno s 35 % u ukupnoj proizvodnji. Pojedini stručnjaci će reći da zapravo već godinama nisu u analizama naišli na ulje s više od 0,3 % slobodnih masnih kiselina čime je Hrvatska dosegla sam svjetski vrh kvalitete
Procjenjuje se da je 2015. godina najbolja unatrag posljednjih desetak godina otkako stručnjaci Instituta za jadranske kulture i melioraciju krša prate kvalitetu maslinovih ulja. Čak dvije trećine analiziranih uzoraka bilo je ekstra djevičansko, a uspjeh se pripisuje samim maslinarima koji sve više usvajaju znanja i savjete stručnjaka.
Budućnost hrvatskog maslinarstva i uljarstva je u proizvodnji ulja najviše kvalitete, njegovoj zaštiti kao ekološkog proizvoda te zaštiti izvornosti, čime se može osigurati prepoznatljivost i konkurentnost na europskom i svjetskom tržištu.
Do početka 2016. godine pet hrvatskih maslinovih ulja dobilo je od Ministarstva poljoprivrede zaštitu oznake izvornosti na nacionalnoj razini, nakon čega se zahtjev prosljeđuje Europskoj komisiji da bi se registracija oznake provela na razini Europske unije. Taj višegodišnji i mukotrpan put do stjecanja oznake izvornosti prošla su među ostalim do danas „Krčko maslinovo ulje“, „Šoltansko maslinovo ulje“, „Ekstra djevičansko maslinovo ulje Cres“ te „Korčulansko maslinovo ulje“. Od navedenih samo su dva posljednja do sredine 2016. g. prošla postupak registracije i na razini Europske unije, čime su dotični proizvodi zaštićeni od neovlaštenog korištenja i zlouporabe na cjelokupnom EU tržištu.