NE PROPUSTITE NAJNOVIJU KUHARICU: Chef kultnog zagrebačkog restorana otkriva sedam omiljenih recepata

Foto: Dnevno.hr/ Mario Dabo

Novi broj najčitanijeg političkog tjednika, 7dnevno, u prodaji je od petka 24. lipnja, a u njemu ćete ponovno moći pročitati intrigantne i zanimljive priče te političke analize iz zemlje i svijeta! Kao i obično tu je i naša tjedna kuharica u kojoj po prvi put donosimo inspirirajuće recepte chefa Maria Dabe, koji već 15 godina oduševljava naše nepce u kultnom zagrebačkom restoranu Zelen Dvor, popularnom okupljalištu gurmana svih uzrasta.

Chef Dabo za vas je odabrao svoje omiljene recepte, a tim povodom donosimo inspirativan intervju u kojemu nam otkriva i zanimljive tajne svjetskih chefova.

Već 15 godina radite u Zelen Dvoru, a 11 godina proveli ste radeći i učeći od najboljih u inozemstvu.  Koje dijelove svoje bogate karijere biste istaknuli kao one koji su bitno utjecali na nju?

Na prvom mjestu bio bi period od 1999 do 2001.u restaurantu A.G. Matoš, na centralnom zagrebačkom trgu iako sam tamo došao već s 14 godina radnog iskustva. Posebno me radovala mogućnost samostalnog kreiranja jelovnika po godišnjim dobima, a tadašnja vrlo zahtjevna publika ( strana veleposlanstva, utjecajni poduzetnici i gurmani ) rado je prihvatila moje novitete. Prije toga proveo sam u Essenu šest godina u restaurantu Am Muhlenbach, radeći na temeljima francuske i talijanske kuhinje. Spomenuo bih i nekadašnji kultni zagrebački restaurant Šumski dvor u kojemu sam proveo sedam nezaboravnih godina, Dubravkin put, Primošten i hotel Lagunu gdje sam kao dvadesetogodišnjak bio zamjenik chefa, a zapravo je na početku moje zagrebačke priče u kojeg sam došao davne i hladne zime 1986., napustivši zbog ljubavi svoj rodni Pag i Novalju.

Kad je u pitanju Vaša karijera u inozemstvu. Koje savjete chefova posebno pamtite?



Često se sjetim savjeta starih chefova, pogotovo kad u poslu naiđem na neki sitan problem ili nedoumicu, tada pomislim kako su oni to rješavali. Ovo je vrlo složen posao, nema unaprijed odgovora na mnoga pitanja ili situacije, ali moram odati priznanje da su mi kao mladom kuharu usadili hrabrost i mjerodavnost donošenja odluke. Npr. ako hrana koju radite nije dobra za vaš ukus tada ga nemojte dati ni drugima. Jelo je kao izgovorena riječ, nepovratna! Zato treba biti vrlo pažljiv i ako nije uspjelo uraditi ponovno prije konačnog serviranja.

Osim što ste glavni chef, slikate i pišete poeziju. Isprepliću li se ti Vaši talenti? Primjerice, dobijete li inspiraciju za neko jelo od slika koje slikate ili obrnuto? Što Vas najviše inspirira?

Kreativnost ili imate ili ste uvijek zakinuti za tak klik koji se događa sam po sebi izazvan nekim unutarnjim ili vanjskim utjecajem. Bitno je da volite i uživate u onome što trenutno radite. Tako je sa slikanjem, pisanjem, kuhanjem i ostalim poslovima koji na veliko ovise o kreativnosti. Uvijek kad kuham u prvom redu želim dobiti ukusno jelo, zatim ga oslikavam do te mjere da se o njemu može pisati. To bi bilo nešto idealno.

Vaša, mogli bismo reći, posebna ljubav je i obuka novih generacija kuhara. I jela koja ste za nas odabrali, pripremali ste upravo sa njima. O čemu je točno riječ?

Volim raditi s mladim ljudima pogotovo ako imaju talent i učiti ih svojim primjerom kroz sve procese kuhanja. Radeći godinama s licencom majstora moram reći da su današnje generacije zakinute u mnogo čemu, prvenstveno zbog školstva punog loših mana. Izgubljen je onaj dobar i učinkovit način školovanja kuhara kakav sam ja polazio u Opatiji davne 1983. Moja a i druge generacije nakon završenog školovanja bila je posve spremna ući u bilo koju kuhinju i početi raditi. Danas nije tako. Ne bih ulazio u problematiku koju trebaju rješavati neki drugi ljudi ali mogu bar ovoj predivnoj djeci koja mi dolaze pokazati nešto znanja, i da nauče od primjera a ne od teorije koja njima zna biti visoko iznad glave poput apstrakcije.

Za naše čitatelje pripremili ste sedam svojih omiljenih recepata. Zašto ste odabrali baš ovih sedam?

To su moji omiljeni recepti, premda moramo biti vrlo oprezni i iskreni s teorijom originalnosti. Naime, teško je naći jelo koje nije nimalo u svezi s nečijim već viđenim ili koje će uslijediti na bilo koji način. Vodio sam računa da izaberem od svega ponešto. Lagana, raznovrsna hrana, riba, malo mesa, dosta povrća, i što je najvažnije sva ova jela radio sam s učenicima da ih naučim razmišljati kreativno i racionalno s namirnicama koje tog momenta imamo kraj sebe.

Imate li neki dodatan savjet u vezi ovih recepata? Kako da ispadnu baš onako kako bi trebali?

Recepti postoje prvenstveno kao podsjetnik da je to netko već prije vas skuhao i koristio mjeru po svom ukusu. Zato se ne smije slijepo držati pročitanog već probuditi kreativca u sebi. Što se tiče drugih savjeta, naveo bih da ne kuhate previše povrće i ne prepečete ili prekuhate meso ili ribu kako bi se što više zadržale nutritivne vrijednosti namirnica.

Spomenuli ste mi kako ponekad nije dobro pratiti omjere koje dobivamo u receptima? Zašto?

Da. Mjere u receptima često su pisane u brzini i od oka, možda nenamjerno ali za amatere to završi lošim jelom. Potrudio sam se za ove recepte ponuditi jedno inovativno rješenje pa neka čitatelji odluče sami.

Koji bi savjet dali našim čitateljima kada je u pitanju kuhanje?

Kuhajte veseli, po mogućnosti s partnerom ako je pored vas uz čašu vina, ne zaboravite da samo ljubav budi kreativnost i ne koristite previše raznolikih začina i namirnica, život je jednostavan neka to bude i vaša hrana.

Ima li nešto što vas smeta kad primijetite u kuhinji? Neko nepisano pravilo koje možda svi kršimo?

U kuhinji me najviše smeta lijenost i kad ljudi nisu usredotočeni na posao koji rade već na nešto sasvim deseto. Koncentracija je budnica i početak svakog uspjeha.

Imali ste problema sa zdravljem zbog čega ste i mjesto glavnog chefa Zelen Dvora prepustili drugome. Koliko Vam je kuhanje pomoglo, a koliko odmoglo, kada je u pitanje vaše zdravlje?

Imao sam začepljenje na srčanim arterijama, tako sam prije dvije godine za Svetog Nikolu dobio šest stentova i pace maker. Dobro i da sam živ nakon 35 godina pušačkog staža. Moram se pohvaliti da već šest godina ne pušim. Inače je sada sve ok, pazim na prehranu, što je vidljivo i iz ovih recepata, puno šetam i nastojim što manje se nervirati. Kuhanje mi pomaže u istoj mjeri koliko i odmaže. Tu sam negdje na pozitivnoj nuli kako kaže narod, a stres je gotovo neizbježan kao i disanje.

Koliko je, po Vama, hrana bitna kad je u pitanju zdravlje i kojeg bi se pravila po tom pitanju trebali držati?

Hrana je vrlo bitna za zdravlje a ponekad i glad zlata vrijedi. Generalno, sve više smo svjedoci da je izvorne, dobre i zdrave namirnice sve teže naći a nude nam se genetski modificirane koje su navodno ipak uvjetno rečeno pod kontrolom. Moramo se vratiti izvornim načelima. Biti skromni u svemu, prvenstveno u ponudi i potrošnji. Puno se namirnica uzgoji i baci. Sa mesom ista priča. Svatko ima mogućnost izbora ali nekad je teško znati do kuda sežu naše stvarne potrebe za hranom a od kuda počinje nezasitnost i zabluda. Trebalo bi na neki način jesti umjereno i raznovrsno i ono što nam odgovara individualno.

Što još od Vas možemo očekivati, postoji li neka neispunjena želja?

Želim napisati jednu kuharicu svojih omiljenih recepata baziranu na hrvatskoj tradicionalnoj kuhinji. Napraviti retrospektivu slika u Zagrebu popraćenu likovnom mapom, i konačno objaviti sedmu knjigu pjesma koju već par godina spremam za tisak.

Facebook Comments

Loading...
DIJELI